Empezando con una
Dieta
Libre
de Glutena y Caseina
LISA S. LEWIS Ph. D.
Una de las
cosas mas dificiles es el implementar una dieta libre de glutena y caseina es
decidiendo cuales comidas de
preparar.
Aqui
hay unas sugerencias para ayudarle a empezar adjunto con una poca
de consejos
practicas en como usted puede convertir recetas ordinarias y
sustituir
con ingredientes libres de glutena y caseina para las cuales que usted >
usualmente usa.
Asi,esque
usted ha decidode poner a
su ninoen un dieta libre de glutena ycaseina Felicidades!Ahora que ya esta
hecha la decision, perocomo quiera,queva a hacer proximamente? Tratandodeempezar eses la parte mas dificil, asi es que
aqui hayunapoca deinformacion para
empezar mas facilmente.
Muchas personasencuentranla perspectiva dede remover la glutena muy
desagradable,probablementeporque sus ninos estan
adictos a botanas de trigocomolos panecillos, pretzels, ygalletas.Afortunadamente, hay muy buenos sustitutos paramuchas clases de esta comida
Y elpan que tal? Cuando no hay tiempo parahornear, GF/CF panes estan disponibles enlastiendasde comida sanaLaComida For VidaAlmendra-Arroz,Nuez-Arroz, y panes deArrozson buenas. Las comidasKinnikinick tambien hacenunpan muyexcelente; estacompania Canadiense actualmente aquinosevendeen los Estados Unidos pero usted puede ordenar portelefono. Si la apa-rienciadel pan es mas importante para suhijo que el sabor, trate Ener-g panes.
Estanempacados con vacio y las encuentra en losmercados de comida natural, sin levadura
En cuanto se sienta con
ganas dehornear, es importante de comprender lafuncion que sirve la glutena en hornear pan La glutena es
una protenia plastica Cuandoesta haciendo el pan, el proceso de
amasarlamasa "desarrolla" la glutena, haciendotiras que se estiran. Los gases despiden delmetabolismo de la levadura estan atrapadasen los espacios hechos en el "nido" de
la
masa, y empujar la masa hacia arriba y
fuera (en otras palabras, la masa sube).
En los panes y galletas sin levadurano es amasada; por cierto, amasando panesy bolillos empezaran a desarrolar laglutena
Desarrollando la glutena en panes rapidoso bolillos resultaen hoyos y
tuneles. Pero aun en estas comidas, lo estirozo de la glutena proveela estructura necesaria para prevenir que la galleta se desmorone
en pedazos al querer agarrarla conla mano.
Desde la
harina GF y la harina combinadano
contienen esta proteina, otra cosa debe de servirla misma
funcion si el resultado final es para comer.Esto es posible al agregar
el chicle xanthum,metilcelulose o chicle
guayo. La mayoria de las tiendas de
comidasana ahora
surten una (tipicalmentechicle xanthum). Si no encuentra ninguna en sutienda de comidasana, la
mayoria de las companiespor correo surtan mas de una clase. Son caros,perocomo se
utilizan economicamente, una poquitacantidad
rinde mucho.
Cuando esta
convirtiendo una receta a la harina GF, agregue 1 a 11/2 cucharitas de chiclexanthum por cada taza de harina. Muchos
panaderosagregan 1-3 cu. polvo de
huevo, polvo de pectina y gelatina sin sabor a sus panes para mejorar masla textura
Para obtener
buen sabor y textura en suspanes rapidos,
galletas, quequis, pan de levadura, y bolillos, usted necesitara usar una
variedad de harina Por la mayor parte, usted querra combinarmas de una clase de harina cuando usted hornee sin glutena
Quinoa es
una harina libre de glutena quehace
cuerpo y buen sabor a los panes horneados; sise usa solo tiene un sabor raro,
no use mas de la mitad de la harina en una receta Harina de soya es buena cuando
se usa como harina en la receta,que da un
poco sabor a nuez y un poco de blanduraproteina y gordura
'En cuanto usted tenga el humor de tratar su
mano para hornear de un principle, es
importante de comprender la
funcion de la glutena sirve en
cosas
horneadas."
Las harinas cafes y blancas forman la basisde la mayoria de hornear los panes libre de glutenaLa harina del arroz cafe contiene mas nutriciosporque esta menos refinada Las Comidas Autenticas prepara una harina de arroz
cafe muy refinadamentemolida, que quiere decir que los panes horneadosno se sienten arenosos. Cuando esta harina esta combinada con su harina de
Garfava, el resultadoes una mezcla excelente para toda clase de pan.
Para hacer
quequis, sin embargo, esesencial la harinadelarroz blanco. Muchastiendas tienen
bolsas de harina de arrozhecha por Goya; es muy blando, harina finahornea
bien en el GF. Mercados Asiaticosson buenos fuentes para esta harina de arroz Harina de arroz dulce es
buena para espesargravies y salsas "cremosas". En veces sedice harina "'glutinosa",
no contiene glutena
"Para obtener
ambos un buen sabor y
textura en sus
panes rapidos,galletas, quequis,
pan de levadura ybolillos, usted
necesitara a...combinar mas de una clase
deharina cuando
usted hornea sin
glutena,"
En general, no
se puede equivocarcon Bette Hagman's Harina Sin-Glutena[Esta mezcla consiste de: 2 partes
harina dearroz blanco,
2/3 de harina almidon de papa1/3 almidon de tapioca] Una cucharita dechicle
xanthum por cada taza de harina, sepuede usarcomoun sustituto directo parala harina
blanca en cada receta Usted debemantener esta mezcla, se puede usar encada receta que
requiere harina blanca Es facil para mezclar, o la puede comprar enbolsas de uno a
cinco libras (enpaquetadopor Ener-g). Yo uso arroz cafe Autenticomezcla tal como
la mezcla de Hagman.
La harina Jowar libre de glutenaes otra
alternativa. Esta harina es hecha desorgo; muchas gentes dicen que, con chiclexanthum
agregado, es intercambiable conharina de trigo entero. Es mas obscuroy mas pesado que
las harinas de arroz- Yorecomiendo que usen jowar por una parte deharina
en cualquier receta; cuando seusasolo al
final se siente pesado.
Harina de Papa
Almidonada estadisponible en tiendas de comidasana y en laseccion
Kosher en las tiendas. No confunda la harina almidonada de Papa y la harina dePapa La
posterior tiene un sabor pesado yno se pueden usar intercambiablemente enrecetas. Almidon
de tapioca esta disponible,tiene textura de maizena. Si su nino sufre de alergia,
esto es un buen sustituto. Arrurruz es un almidon que ningun nino detesta. Esbueno
para los hot cakes dando un resultadobuena textura, blando por dentro y tostado por fuera.
Los cocineros de la India usan harina degarbanzo (que se llama besun) para
hacer una mezclapara cubrir y freir verduras (que se llama Pakoras).La harina de
lenteja es el ingrediente principal paralos panes de los Indios llamadas Pappadams;
estospanes tostados y deliciosos lo encuentra en Indo-Pak. Harina de Poi (taro) es
muy digestible y es excelentesi hay multiples de alergias y problemas de gastro-intestinales.
Es una buena fuente de la Vitamina B-1y calcio. Se puede hacer cereal caliente o se
puedeusar para espesar sopas o pudines.
Si usted esta convirtiendo una recetaque
usualmente esta hecha con harina de trigo, ustedquerra aumentar estrucrura por aumentar
elnumero de huevos a su receta Si quiere evitar muchagrasa use solo
las claras de los huevos para huevosadicionales, o use polvo de huevo como
sustituto.
Por lo regular
un aumento en la levadura esrequerido cuando la receta esta modificada para lasharinas
GF. Una 1/2 cucharita extra de espoura obasta con la espoura, pero necesitara de experimentarun poco.
Otra manera de mejorar los resultados depanes horneados con estas harinas, es hacer panes oquequis
mas chicos. Puede dividir la mezcla de unpan rapido entre dos moldes de pan, o usted puedehacer panecitos
en vez de una barra de pan. Productosmas grandes para hornear se pueden hacer, pero
lospanecitos son mas "reales" en la textura
Como diferentes harinas absorben
diferentescantidades de agua, tendra que usar mas o menos deagua en su
receta, depende en su gusto de harina Laconsistencia de su masa es lo que cuenta;
trate delograr la consistencia describida en la receta al agregarmas o menos agua.
En general, use una parte de aguaheche toda la cantidad si es que se necesista Si lamezcla esta muy
seca o muy pesada, heche mas aguaheche mas agua de lo que la receta pide, unas pocasde
cucharitas a la vez.
Los huevos tienen muchas funciones en la cocina, pero desafortunadamente, muchos
ninos nopueden tolerarlo. Aunque hay muchos sustitutos, tieneque determinar la funcion de un huevo para una recetaen particular antes de decidir cual sustituto le va aservir mejor. Para la mayoria de las recetas, Ener-g esun sustituto de huevo que trabaja bien. Si el huevosirve como levadura, una cucharita de espoura paracada huevo en la receta debe resultar biea En losquequis, una cucharita de vinagre puede serusadopara cada huevo-sirve como levadura. Si el huevose usa como liga en bolillos o panes rapidos,usted puede
hervir un TBL de semilla delino o polvo de semilla de lino en una tazade agua por 15
minutes, y agregue a comose necesita en su mezcla Otra manera dede susruir
huevos es ablandar una cucharitade gelatina en 3 TBL de agua hirviendo.Bate la gelatina
hasta que este bien disueltay congelar hasta que cuaje. Bate hasta quehaga espuma;
esto equivale un huevo. Tofudesmoronado se utiliza cuando se require un huevo, si es
que se tolera el soy
Si usted
prepara pan recien hecho,no se atreve de hacerlo de un principio,trate algunas recetas que puede
recibir porcorreo. Hay mezclas de pan, bagels, wafles,hot cakes,
galletas y bolillos. Aunque leguste hornear de un principio, es buen ideade siempre tener
mezclas. La Srita Robenvende muchas mezclas, incluyendo ANDI Wunderbread (mi
favorite!). La DespensaLibre de Glutena tambien vende muchasmezclas buenas.
Comidas Autenticas vendemezclas hechas especialmente de la harinaGarfava-estan
altos en proteina y sabor.
Hay muchos libros de cocina queestan libres de glutena y leche. Trate debuscar en su biblioteca local para ver cuales les conviene mas para usted.
LISA S. LEWIS, Ph-d.es la madre de unnino
autistico y vive en Pennington, Nueva Jersey. Ella recibio su Ph.D.de la
Univeradad de NuevaYorken laAntropologia Biologica.Esunaescrituramuyadamada,un libro
practicoen prepara comidas
para ninos autisticos.El libro
se llama,"Dietass Especiales para ninosEspeciales"ynosolamente explica la necesidad de tales
dietas ycomo
implementarios, perotambien incluye
mas de 150recetasque estan muy sabrosas. En adiciona sulibro, en superiodico,"UnaIntervencion Experimental"para elAutismo",y esta
disponibleenelInternet hasido elpuntoprincipiante para muchospadresen su jornada
paraayudar a sus ninos
autisticos y es probablemente uno de los mas leidos y influyente articulos que
han sidoescritos sobre el autismo.
© copyright 2005, 2006 Autism Research Institute
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